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LA BRANDADA DE BACALAO

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, fondue y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, hoy algo menos.



    La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y las tostadas que la acompañan son frotadas con ajo. 


    Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de papas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada de bacalao.


    El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocinero Durand", de Nimes (1830). Alphonse Daudet fundó en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos. El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandada de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.





RECETA

Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. 

Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite olive, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta una taza de leche caliente, o mejor aún, crema, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o crema.

Terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de papas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. Este puré se sirve festoneado con tostadas de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, pastelitos, etc. 

Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una papa cocida o un poco de salsa bechamel.

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MARIDAJES DE QUESOS Y VINOS

El vino y el queso forman una pareja gastronómica de las que gusta a todo el mundo. Hay algunas maneras claves para que puedas disfrutar de esta combinación exquisita y que ambos potencien entre sí su aroma y su sabor.



El corte en triángulo del queso no es una cuestión arbitraria, sino de maduración. Éste no madura de forma homogénea sino que está más curado en las partes más cercanas a la corteza que en el interior. Cortándolo de esta forma podremos disfrutar de las distintas maduraciones en la misma porción.




Cuando preparamos una tabla para degustar diferentes quesos, es importante que empecemos siempre por el más suave y acabemos por el más fuerte, de los menos curados a los que más lo están. Un consejo para no confundir sabores entre queso y queso es comer un poco de manzana, pues nos ayudará a limpiar la boca.




En el momento de maridarlo con vino también tenemos que tener en cuenta la curación de los quesos. No siempre se acompaña con tintos, los blancos también funcionan a la perfección. La máxima de esta combinación es potenciar siempre los matices de estos dos productos y apreciar mucho más los sabores de ambos.


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MEDELLIN GOURMET 2015

Debido al éxito de Medellín Gourmet obtenido en 2013 y 2014, este año se prepara para realizar dos versiones, Abril - Mayo y Septiembre 2015, dinamizando el mercado gastronómico con la realización de dos meses en los que al estilo del Miami Spice, 50 Restaurantes de la Ciudad, ofrecerán de la preparación de dos platos de la carta más un nuevo menú para lanzar, que incluirá también copa de vino, entrada, fuerte, postre y café especial (opcional) con concepto gastronómico y comercial para que clientes, visitantes y turistas, disfruten del sabor de la ciudad a través del Evento Medellín Gourmet.


La Gran Noticia es que este año sus dos versiones del 2015 serán presentadas por El Colombiano - Revista Paladares y DISLICORES quienes en compañía de los organizadores, harán la Revista Guía del Evento repitiendo la historia de las anteriores versiones del Programa Gastronómico con nombre de ciudad para convertirse en un evento de talla internacional como lo hacen las grandes capitales del mundo con la Mejor Gastronomía de Ciudad. 

Medellín, Febrero de 2015 – En Abril, regresa el Programa MEDELLÍN GOURMET que se prepara para su Tercera Versión como el Evento Gastronómico de la Ciudad, bajo la Gerencia de Jorge Gómez Chavarriaga, ex Director de Mercadeo de la Corporación Tour Gastronómico, quien liderara al equipo de trabajo con nuevas estrategias e ideas para hacer de esta versión un evento que trascienda a nivel nacional.

Con más de 20 años de experiencia en el sector, Gómez, se apresta como nuevo reto el realizar dos versiones este año, la primera a partir de Abril 15 a Mayo 15 de 2015 y la segunda versión del 1 Septiembre al 30 de 2015 como el Principal Evento Gastronómico de Medellín que promueve el talento de los más importantes restaurantes de la ciudad. Logrando que por 60 días al interior de las instalaciones de cada Restaurante los más importantes y prestigiosos Chefs, tengan una variada oferta e invitación especial para degustar tres opciones de sus especialidades que incluirán copa de Vino, entrada, plato fuerte, postre y café especial (Opcional) por un valor comercial (precio fijo) enmarcado en un rango asequible de $39.000 Cop ó $59.000 Cop en comparación al precio original de los platos estrellas de la cartas- menús.
Entre las novedades de MEDELLÍN GOURMET 2015, no solo contará este año con un nuevo equipo de trabajo y jurados validadores como Juan Pablo Tettay – Chef experto periodista gastronómico entre otros sino con la Presentación de El Colombiano- Revista Paladares y DISLICORES como nuevos aliados para que todos los Restaurantes de Medellín se sientan protagonistas y logren impactar a miles de comensales a nivel regional, nacional e internacional al convertir a Medellín en una Ciudad Mundial al tener un Evento Gastronómico al estilo de las grandes Capitales del Mundo, convirtiéndola en destino turístico. El Jurado Validador iniciará como el año anterior varias visitas para postular a varios Restaurantes a que sean participes este año. Se espera que nuevos Restaurantes que han abierto sus puertas con novedosas propuestas también hagan parte de MEDELLIN GOURMET 2015.

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Chef Frederic le ofrece su Plan Semanal de 5 o 6 días. Comidas variadas, saludables y nutritivas!!
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