LA BRANDADA DE BACALAO

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, fondue y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, hoy algo menos.

    La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y las tostadas que la acompañan son frotadas con ajo. 

    Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de papas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada de bacalao.

    El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocinero Durand", de Nimes (1830). Alphonse Daudet fundó en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos. El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandada de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.

RECETA

Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. 

Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite olive, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta una taza de leche caliente, o mejor aún, crema, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o crema.

Terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de papas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. Este puré se sirve festoneado con tostadas de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, pastelitos, etc. 

Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una papa cocida o un poco de salsa bechamel.

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